La sensibilità al glutine è un evento nosologico su cui recentemente si sta indagando ed è una diagnosi clinica di esclusione cioè posta dopo che sono risultati negativi i test per allergia al grano (anticorpi di classe IgE diretti verso il grano e PRICK test), dalla negatività per la sierologia tipica per celiachia (anticorpi antiendomisio ed antitransglutaminasi) e da una biopsia intestinale normale o con alterazioni minime (Tipo 0 o 1 o con incremento dei linfociti intraepiteliali sec. la classificazione di Marsh-Oberhuber, ma con villi assolutamente normali). Ciò che risulta confondente nell'iter diagnostico per il raggiungimento dell'individuazione della Gluten sensitivity è la sintomatologia che risulta assolutamente simile nelle tre forme nosologiche.

La sintomatologia della "Gluten Sensitivity" si manifesta in seguito all'assunzione di glutine, con disturbi gastrointestinali (meteorismo, dolori addominali, diarrea o stipsi o alvo alterno mal di testa, nausea, irritazione intestinale) ed extraintestinali (sonnolenza, difficoltà di concentrazione, annebbiamento mentale, cefalea, artromialgie, parestesie degli arti, rash cutanei tipo eczema, depressione, anemia, stanchezza cronica). Vedi, ad integrazione la tabella.
 Dolore addominale, anche con bruciore alla bocca dello stomaco, nausea e vomito, gorgoglii e gas intestinale, stitichezza e diarrea.
 Fatica, intorpidimento di braccia e gambe, crampi muscolari e dolori articolari.
 Mal di testa, confusione mentale, collasso, eczemi, mucosa della lingua arrossata e tumefatta con possibili ulcere e chiazze biancastre.
 Anemia

Potrebbe trattarsi di una situazione che, al contrario della celiachia, è transitoria e può risolversi dopo un periodo di alimentazione senza glutine non inferiore a 1-2 anni. Non c'è inoltre alterazione della permeabilità intestinale.

Al momento non sono stati individuati per la Gluten Sensitivity dei marcatori anticorpali specifici e l'unica alterazione immunologica che è possibile ritrovare nei pazienti con sensibilità al glutine è la positività per anticorpi antigliadina di prima generazione: AGA (di classe IgG, più raramente di classe IgA) che vengono ritrovati positivi nel 40-50% dei pazienti con Gluten Sensitivity.

Sul piano genetico la Gluten Sensitivity presenta una positività per HLA-DQ2 e/o DQ8 nel 50% dei casi circa rispetto al riscontro di questi marker genetici nel 99% dei celiaci e nel 30% della popolazione generale.

Altra differenza fra le due patologie: nella celiachia vi è un'alterazione sia dell'immunità innata (quella che abbiamo tutti dalla nascita) che dell'immunità adattativa (la risposta dell'organismo ad un agente percepito come esterno e pericoloso), mentre i pazienti affetti da Gluten Sensitivity hanno un difetto dell'immunità innata, che reagisce quindi in poche ore dopo assunzione di glutine, percepito come proteina nemica mentre nella celiachia il danno e la conseguente reazione del corpo possono avvenire dopo mesi, in molti casi dopo anni.

C'è ancora da sottolineare che il grado di sensibilità al glutine è individuale (differente da soggetto a soggetto) e la stessa può aumentare o scomparire del tutto nel corso degli anni, a differenza della celiachia che invece solitamente si accompagna ad un effetto cumulativo e dura tutta la vita.

I soggetti che soffrono di ipersensibilità la glutine (gluten sensitivity) mostrano sintomi molto simili a quelli prodotti dalla sindrome del colon irritabile ( gonfiore, dolori addominali, mal di testa, ecc.) per cui tale nuova entità clinica può consentire un miglior inquadramento di quei pazienti che per molti anni sono stai considerati come affetti da colon irritabile o con problematiche di tipo psicologico ed ansioso–depressivo o pazienti da sorvegliare per il possibile sviluppo in futuro di celiachia.

La "Gluten Sensitivity" (che si manifesta dall'età adolescenziale all'età adulta, mentre è estremamente rara in età pediatrica) è circa 6 volte più frequente della celiachia ed in pratica si può affermare con buona approssimazione che, se il numero di celiaci attesi in Italia è di circa 500.000 unità, pazienti con Gluten Sensitivity sono almeno 3 milioni.

È evidente che c'è ancora sicuramente molto lavoro da fare per una definizione corretta di tutti i parametri clinici, immunologici e genetici della Gluten Sensitivity, ma l'interesse verso tale nuova condizione è in forte aumento e questo lo dimostrano alcuni recenti convegni internazionali ("First International Consensus Conference on Gluten Sensitivity", Londra, febbario 2011, del "14th International Coeliac Disease Symposium", Oslo, giugno 2011) che hanno dato ampio risalto a tale nuova entità clinica.

Da non sottovalutare la partecipazione del dismicrobismo intestinale nella genesi dei sintomi intestinali come gonfiore, dolori addominali, iperfermentazione intestinale con flatulenze eccessive e mal di testa. Tale alterazione del microbiota intestinale potrebbe ricollegarsi alla ben nota SIBO (sindrome da sovracrescita batterica nel piccolo intestino)/ fomentata dalla assunzione di farinacei, zuccheri e lattosio e/o da alterazioni del transito intestinale.

Il percorso per arrivare alla diagnosi

Per diagnosticare la Sensibilità al glutine, è necessario sostanzialmente escludere che i sintomi del paziente siano dovuti a cause quali la vera e propria celiachia o l'allergia al glutine.
Per escludere la celiachia, si procede attraverso la ricerca di specifici anticorpi con un prelievo di sangue.
Per escludere l'allergia, si effettuano invece gli opportuni test allergologici.
Si giunge così, per esclusione, alla diagnosi della sensibilità al glutine.